KULIAH MANDIRI KEAMANAN PANGAN HAZARD MICROBIOLOGY - SHIGELLA

KULIAH MANDIRI KEAMANAN PANGAN

HAZARD MICROBIOLOGY - SHIGELLA

Disusun oleh:

  Margaretha Rani            11.70.0044             Berta Widyarani          11.70.0046

              Steven George              11.70.0045

Spesies Shigella mempunyai kesamaan dengan Escherichia coli yaitu merupakan bakteri gram negatif, membentuk spora (Enterobacteriaceae).Ada 4 spesies Shigella yaitu S. sonnei, S. dysenteriae, S. flexneri and S. boydii, yang dapat menyebabkan peyakit yang dikenal sebagai shigellosis atau bacillary disentri.Tiga spesies lain sebagian besar berhubungan dengan air yang terkontaminasi. S. dysenteriae adalah penyebab epidemic disentri dan S. exneri adalah sebagian besar menular.Infeksi pada Shigella dapat terjadi akibat dari minum atau berenang di air yang tercemar, sedangkan S. sonnei adalah penyebab shigellosis dari makanan biasanya terdapat di industry.

Menurut  Info POM.2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Vol. 9 no.2, Maret 2008. Badan POM RI, Shigella dapat menyebabkan kerusakan makanan dan menjadi penyebab toksiinfeksi makanan. Pada media agar Mac Conkey, Shigella sp akan membentuk koloni warna merah muda terang, translucent, dengan atau tanpa pinggir koloni bergerigi atau kasar

Shigella dapat terinfeksi dalam makanan dan akhirnya masuk dalam tubuh karena adanya kontak langsung dan tidak langsung dengan tinja . banyak kasus terjadi karena tidak kehigenisan dalam mencuci tangan setelah buang air besar dan akhirnya kontak dengan makanan, hal ini merupakan rute fecal-oral. Shigella juga dapat ada pada air yang terkontaminasi , karena dapat sebagai alat transportasi. Kontaminasi dapat terjadi dari banyak sumber yaitu tanah yang terkontaminasi , air , kain lap yang juga bisa merupakan sumber kontaminasi,  juga bisa karena serangga seperti lalat yang terkontaminasi dan akhirnya hinggap di bahan pangan.

Temperatur minimum pertumbuhan shigella yaitu 6,1°C  dan maksimum 47°C , sehingga sangat mudah tumbuh dalam sayuran seperti parsley dan juga buah-buahan yang telah terpotong yang memiliki suhu ruang. Dalam kadar yang sangat rendah shigella telah dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Shigella dapat bertahan dalam suhu freezer dan suhu chiller tetapi waktu tahannya tergantung pada tipe makanan dan lingkungan sekitar.

Shigella hanya menginfeksi manusia dan primata lainnya. Pada manusia, semua individu rentan terhadap infeksi Shigella tetapi pada bayi masih dijamin tercegah dari infeksi karena terdapa tsistem immune.Pada orang tua resiko infeksi terkena Shigella dapat mengakibatkan penyakit tersebut berkembang menjadi penyakit yang lebih komplek.

Pada umumnya Shigella sangat menular kuman yang menyebabkan diare. Gejala yang biasa berhubungan dengan infeksi ini adalah diare, kejang, sakit perut, menggigil, sakit kepala, kelelahan, dan demam. Mungkin mengandung penyakit diare darah dan lendir.Spesies Shigella dapat menyebabkan infeksi asimtomatik, diare ringan, atau dapat menyebabkan disentri akut. Sering buang air besar dapat menyebabkan dehidrasi. Biasanya, gejala berlangsung selama 3-14 hari meskipun komplikasi jangka panjang seperti penyakit Reiter,artritis reaktif dan sindrom uremik hemolitik dapat terjadi sebagai akibat dari infeksi. Perkiraan tingkat fatalitas 0,16%, meskipun ini dapat meningkat menjadi 10-15% dengan beberapa strain terutama yang jahat.Dosis infektif bisa sangat rendah sekitar 10 sel dan bisa menyebabkan penyakit.Waktu inkubasi untuk penyakit berkisar dari 12 jam sampai 7 hari (biasanya 1 – 3 hari).

Infeksi dan persebaran Shigella yang disebut juga dengan shigellosis tergantung pada standart kehigenisan suatu Negara, jika standart higenitas tinggi maka resiko shigellosis rendah. Di Eropa sepanjang tahun 2005 di 26 negara infeksi shigella kurang dari 7500 kasus, tetapi di Inggris dan Wales 1000 kasus shigellosis terlaporkan..Bahan pangan yang dapat terinfeksi dengan shigella bermacam-macam terutama sayur-sayuan mentah , serealia seperti tepung jagung dan nasi , hingga mashed potato dan chocolate pudding juga dapat mengandung shigella.

Shigella sonnei pada tahun 1994 menyebabkan wabah di Eropa Utara yang disebabkan oleh impor selada oleh Negara Spanyol. Kasus lain juga terjadi karena Parsley cacah yang digunakan sebagai garnis sebanyak 493 infeksi di United State dan Kanada. Spesies lain yaitu Shigella flexneri juga pada tahun 1998 terjadi  infeksi dalam salad buah.

Shigella sp dapat tumbuh pada pH antara 4,8 – 9,3. Shigella sp inaktif pada pH kurang dari 4,0, namun beberapa organisme dapat bertahan dalam kurun waktu tertentu pada kondisi asam. Shigella sp dapat bertahan selama 14 hari di jus tomat dan apel yang disimpan pada suhu 7⁰C.

Shigella sp dapat tumbuh pada water activities di bawah 0,96 (konsentrasi maksimum 5,2% NaCl). Organisme ini akan mati secara perlahan pada water activity yang rendah. Walaupun dalam kadar NaCl yang tinggi (10%), beberapa jenis dapat bertahan selama 4 hari.

Shigella sp merupakan organisme anaerob fakultatif yang dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen. Pada suhu ruang, Shigella sonnei meningkat pesat pada kubis yang disimpan dalam keadaan vakum/ pada kemasan MAP (30% N₂, 70% CO₂), dan Shigella sp jumlahnya akan static (tidak berubah) pada penyimpanan suhu refrigerator.

Shigella sp tidak khususnya tahan pada bahan pengawet dan kondisi steril. Pada konsentrasi klorin 200 ppm dapat mengurangi lebih dari 6 log₁₀ Shigella sonnei pada daun parsley pada 21⁰C selama 5 menit. Shigella sp mudah inaktivasi dengan panas dan akan mati pada suhu di atas 65⁰C.

Pencucian dengan air yang mengandung disinfektan tidak menjamin berkurangnya Shigella sp. Kebersihan lingkungan yang terjaga, kebersihan orang, dan minimalisasi penanganan dapat mengurangi resiko kontaminasi. Orang yang menderita shigellosis sebaiknya tidak berada dalam area proses pengolahan makanan sampai orang itu ditetapkan bebas dari pathogen.

Tidak ada ketentuan spesifik yang dibuat di bawah European Comission legislation, atau di US Food Code (2005) yang mengatur tingkat Shigella pada makanan. Makanan yang tidak aman (penuh pathogen) diwajibkan untuk tidak dijual di bawah Eurepean Comission tentang keamanan pangan. Jumlah Shigella sp pada makanan menunjukkan kurangnya kebersihan sehingga makanan tidak aman untuk dikonsumsi.

Reference :

http://journals.tums.ac.ir/upload_files/pdf/_/3491.pdf

http://www.mchd.com/shigella.pdf