KELOMPOK 5_ Clostridium perfringens

KELOMPOK 5

Benny Irawan          11.70.0017

Vonny Veronica     11.70.0018

T.Chrestella M.S.   11.70.0020

Halo teman-teman, 

hari ini mau share tentang

Microbiological Hazard karena adanya  Clostridium perfringens di bahan/ produk pangan

selamat membaca,

mohon komentar/ pertanyaannya ya 

: D 

 1. PENYAKIT DAN GEJALA

Pertama-tama, kenapa  kita perlu mengetahui tentang Clostridium perfringens ini?

Apa sebenarnya bahaya yang ditimbulkan?

Penyakit yang disebabkan oleh Clostridium perfringens dikategorikan sebagai intoksikasi karena bakteri ini dapat memproduksi enterotoxin, dimana toksin tersebut akan menyebabkan penyakit apabila dikonsumsi oleh manusia. Akan tetapi untuk menimbulkan efek keracunan harus mengkonsumsi sejumlah besar sel terlebih dahulu.

Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit.   Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).

 

2. KARAKTER & SUMBER KONTAMINASI 

Kita perlu mengetahui karakter seseorang untuk mengenalnya lebih dalam.

Sama hal nya dengan dengan Clostridium perfringens ini,

kita perlu mengetahui karakternya untuk mengetahui kesukaannya,

kondisi favorit seperti apa yang dia sukai untuk tumbuh, dll. 

Dengan demikian kita dapat melakukan tindakan yang diperlukan untuk memastikan produk pangan yang kita konsumsi bebas dari  Clostridium perfringens dan aman untuk dikonsumsi : D

Clostridium perfringens atau yang sebelumnya dikenal dengan nama Clostridium welchii merupakan bakteri gram positif berbentuk batang penghasil spora yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Bakteri ini termasuk ke dalam bakteri jenis anaerob, meskipun bakteri ini juga mampu hidup dilingkungan yang berkadar oksigen rendah. Clostridium perfringens dapat diklasifikasikan berdasarkan exotoxin yang hasilkan yakni alpha (A), beta (B), epsilon (C), iota (D) and theta (E). Namun sebagian besar kasus keracunan makanan karena Clostridium perfringens disebabkan oleh eksotoxin tipe / strain A dan ada pula yang disebabkan oleh eksotoxin tipe / strain C.

Klasifikasi dari bakteri Clostridium perfringens:

Kingdom         : Bacteria

Division           : Firmicutes

Class                : Clostridia

Order               : Clostridiales

Family             : Clostridiaceae

Genus              : Clostridium

Species            : perfringens

Sedangkan ketahanan spora bakteri ini terhadap panas bervariasi di antara jenis / strainnya. Namun, keracunan makanan oleh Clostridium perfringens hampir selalu melibatkan peningkatan temperatur dari makanan matang. Sehingga hal ini menandakan bahwa bakteri Clostridium perfringens peka terhadap proses pemanasan. Pada umumnya, bakteri ini dapat hidup pada suhu 15-55 °C (suhu optimum 43-47 °C) dan pada pH 5-8,3 (pH optimum 6-7). Kondisi basah dan lembab juga diinginkan oleh bakteri ini.

Clostridium perfringens secara normal ditemukan pada usus hewan-hewan tertentu (seperti ; sapi dewasa, unggas) dan di tanah (dapat bertahan hidup cukup lama). Bakteri ini dapat tumbuh cepat pada makanan yang telah dimasak dan menghasilkan enterotoksin yang dapat mengakibatkan penyakit diare. Sayuran dan buah-buahan akan terkontaminasi melalui tanah dan makanan yang berasal dari hewan (daging) dapat terkontaminasi melalui proses pemotongan dengan spora dari lingkungan atau dari saluran usus hewan yang dipotong.

3. BAHAN PANGAN YANG BERESIKO TERKONTAMINASI

Bakteri clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak. Namun terdapat pangan lain yang biasanya juga terkontaminasi bakteri ini misalnya, ikan, unggas, produk susu, spageti, pasta, dan protein kedelai. Selain itu sayuran dan buah-buahan juga bisa terkontaminasi oleh Clostridium perfringens melalui kontaminasi tanah dan debu. Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran pencernaan.

4. INSIDEN / OUTBREAK

 Insiden-insiden keracunan

karena Clostridium perfringens biasanya  terjadi dengan mekanisme sebagai berikut :

 Beberapa kasus keracunan karena Clostridium perfringens :

o United Kingdom  :  ±300-500 orang/ tahun

o Penyakit ENTERITIS : 1-100 kasus per 100.000 penduduk (WHO,2000)

   5. PENCEGAHAN
*      Perhatikan kebersihan dan teknik memasak (terutama bahan daging  dan unggas)

*      Segera hidangkan makanan yang sudah dimasak

*      Bila terpaksa disimpan, simpan makanan matang di suhu < 5°C atau > 63°C

(suhu < 5°C dapat mengontrol Clostridium perfringens dan patogen lain, pada

suhu > 63°C Clostridium perfringens tidak bisa tumbuh)

*      Produk pangan harus memperhatikan resiko recovery Clostridium perfringens

(ex : jumlah Clostridium perfringens pada sup instan harus diperkirakan, karena konsumen akan mengkonsumsi produk tersebut dengan menambahkan air panas dan biasa dikonsumsi dalam kondisi hangat)

* Bila makanan yang sudah matang ingin dipanaskan kembali, harus pada suhu ≥ 72°C sehingga bisa menginaktifkan sel vegetatif dan enterotoksin


6.  LEGISLASI

Berikut beberapa legislasi mengenai produk pangan agar aman dari kontaminasi  Clostridium perfringens

European Food Safety Authority’s (EFSA) Scientific Panel on Biological Hazards:

Produk pangan yang masih dalam pengembangan harus memperhatikan resiko recovery Clostridium perfringens selama penyimpanan dan pengolahan lebih lanjut , dimana tidak boleh melebihi 10⁵ /g produk

Campden & Chorleywood Food Research Association (UK)

Metode chilling daging sapi ukuran besar agar aman dari Clostridium perfringens

	Good practice (h)	Maximum (h)
>50°C	1	2.5
50-12°C	6	6
12-5°C	1	1.5
Total waktu pendinginan	8	10

US Food Code (2005)

Metode pendinginan bahan pangan (sudah dimasak) yang beresiko tinggi terkontaminasi Clostridium perfringens

1. Bila hendak didinginkan dari 57°C (135°F) ke 21°C (70°F) maka pendinginan dilakukan selama 2 jam

2. Bila hendak didinginkan dari 57°C (135°F) ke  5°C (41°F)  maka pendinginan dilakukan  selama 6 jam

3. Produk yang diolah pada suhu ruang maka pendinginan dilakukan selama 4 jam hingga mencapai suhu 5°C (41°F) atau lebih rendah yaitu 7°C (45°F).

DAFTAR PUSTAKA

  

Albiner Siagian. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Dr. Arisman, MB, M.Kes. 2008. Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta : Pnerbit Buku Kedokteran EGC. 

Foodborne disease a focus for health education. WHO, 2000.

Lawley, Richard; Laurie Curtis; & Judy Davis. (2008). The Food Safety Hazard Guidebook. RSC Publishing.

Sentra Informasi Keracunan Nasional, Badan POM RI. http://ik.pom.go.id/wp-content/uploads/2011/11/Keracunan-Pangan-Akibat-Bakteri-Patogen3.pdf