kelompok 8 / Listeria

Tugas Keamanan Pangan

LISTERIA

Kelompok 8:

Oei Charles                 11.70.0028

Clara Alverina             11.70.0029

Stefany Widjaya         11.70.0030

Karakter Mikroba Patogen

Listeria merupakan bakteri gram positif fakuktative berbentuk batang yang tidak membentuk spora. Beberapa jenis Listeria antara lain L. monocytogenes, L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii dan L. grayi. Dari jenis-jenis Listeria tersebut yang paling banyak menimbulkan masalah terutama infeksi adalah L. Monocytogenes, dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan penyakit listeriosis. Selain itu Listeria monocytogenes juga mengakibatkan menurunnya imunitas tubuh dengan masuk melalui pembulu darah dan sistem syaraf.

Listeria mococytogenes termasuk dalam psychrotrophic dan juga memiliki kemampuan dapat tumbuh dalam temperatur rendah ( 4 – 25^oC ), sehingga organisme tersebut dapat bertahan baik dalam makanan beku, akan tetapi kelangsungan hidupnya dapat terpengaruh dalam kondisi asam. pH yang baik untuk pertumbuhan L. Monocytogenes adalah 4,3 – 9,4. Dimana nilai tersebut dipengaruhi oleh asam tertentu dan pH minimum dalam produk dan pada suhu rendah. L. Monocytogenes dapat bertahan untuk waktu yang lama dalam kondisi asam, khususnya suhu dingin. Aktivitas air minimal yang baik untuk pertumbuhan L. Monocytogenes adalah 0,92, selain itu dapat bertahan beberapa saat di air dengan aktivitas rendah bahkan proses pengeringan. Kandungan besi yang berlebih dalam makanan dapat meningkatkan pertumbuhan dari L.monocytogenes. L. Monocytogenes dapat tumbuh baik dalam kondisi aerob dan anaerob. Dimana pertumbuhannya tidak terpengaruh oleh jumlah atmosfer dan juga temperatur rendah.

Sumber Kontaminasi

Listeria monocytogen ditemukan hampir di semua bahan pangan terutama yang belum diolah. Makanan yang diolah juga dapat terkontaminasi setelah dilakukan pengolahan akibat kondisi lingkungan yang kotor.

Bahan pangan yang sering terkontaminasi

Beberapa bahan pangan yang seringkali terkontaminasi Listeria monocytogen antara lain susu yang tidak dipasteurisasi , jagung , keju, es krim, makanan siap saji, daging fermentasi, ikan asap, vegetarian, frozen milk, mentega dan produk seafood lainnya.

Gejala yang timbul dan kapan gejala ini  muncul

Penyakit yang ditimbulkan

Listeria monocytogen merupakan salah satu penyebab foodborne infection yang akut, akan tetapi listeriosis juga tidak sering terjadi. Penyakit ini lebih beresiko dialami oleh wanita hamil, orang tua dan yang memiliki gangguan sistem kekebalan tubuh. Selain itu, orang yang sehatpun juga bisa terkena listeriosis apabila mengkonsumsi makanan yang tingkat kontaminasinya tinggi.

Masa inkubasi listeria adalah 1-90 hari (rata-rata 30 hari). Gejala listeriosis ditandai dengan gejala flu (demam dan sakit kepala), terkadang juga disertai mual, muntah, dan diare. Pada beberapa kasus gejala tersebut dapat menyebabkan meningitis dan septicaemia. Pada ibu hamil, listeria dapat menginfeksi janin yang mengakibatkan keguguran, kematian bayi, atau kelahiran bayi yang terinfeksi meskipun sang ibu dapat bertahan. Infeksi tersebut diakibatkan karena placenta dari bayi teserang oleh listeria dan dapat mengakibatkan timbulnya nanah pada liver dan paru – paru. Jika bayi dapat lahir maka besar kemungkinan akan terkena meningitis. Gejala yang terjadi ketika terinfeksi oleh listeria yaitu flu yang disertai demam, nyeri otot, diare. Jika terinfeksi di syaraf akan mengalami sakit kepala, kehilangan keseimbangan badan.

Catatan Insiden/outbreak

Wabah penyakit pertama akibat L.monocytogen muncul di Kanada pada tahun 1981, dimana listeria tersebut muncul pada kubis. Listeria pada kubis muncul karena pupuk yang digunakan berasal dari domba yang terinfeksi listeria.

Wabah lain muncul pada tahun 1985 di Los Angeles dimana penyebab listeroisis berasal dari Mexican-cheese yang menyebabkan 142 kasus yang menyebabkan kematian 48 orang.

Kasus yang  yang paling menggemparkan muncul pada tahun 1990-an dimana listeria muncul pada daging asap, daging babi, susu coklat pasteurisasi, mentega, dan sosis yang muncul di berbagai negara seperti USA, New Zealand, dan Perancis.  Pada awal abad ke-21 beberapa kasus listeria muncul pada produk unggas siap saji di USA dimana kasus ini menyebabkan penarikan 27,4 juta pon produk daging siap saji.

Kasus di Amerika pada tahun 2002 disebabkan oleh kontaminasi listeria dan mengakibatkan 7 orang meninggal dan 3 bayi dalam kandungan meninggal akibat memakan daging kalkun

Menanggulangi/mencegah

Pengendalian listeria dalam makan sangat tergantung pada pendekatan HACCP dan efektivitas kontrol titik kritis selama proses. Selain itu dapat juga dilakukan penanganan seperti sanitasi seperti menjaga kebersihan alat- alat dan lingkungan sehingga kontaminasi dapat diminimalkan, menjaga kelembaban <0,90 sehingga listeria tidak dapat tumbuh,  menerapkan hurdle teknologi ( pre-packaged, pemotongan, pemasakan ) dan dikombinasikan dengan MAP, mengontrol aliran udara dan ventilasi, Iriadiasi dengan menggunakan radioaktiv guna mematikan mikroorganisme pathogen, treatment dengan mikrowave dengan suhu >70^oC, Freezing , Pemberian garam dapatmencegah tumbuhnya mikroorganisme pathogen karena Aw menjadi rendah, Pemberian rempah rempah seperti kayu manis sebagai bahan pengawet alami.

Pengolahan

Untuk mengurangi kontaminasi Listeria pada makan olahan, desain dan sistem pengolahan perlu diperhatikan terutama aspek higienitasnya. Akan tetapi memang tidak mungkin untuk menghilangkan semua mikroba patogen yang ada, oleh sebab itu mikroorganisme tersebut perlu diinaktifkan dengan aplikasi panas dan proses pemasakan. Listeria dapat muncul dalam makanan apabila proses pengolahan maupun distribusi kurang higienis. Selain itu, kontrol kritis lain juga termasuk dalam kontrol temperatur, pencegahan kontaminasi sialang antara bahan mentah dan bahan olahan atau antara proses pengolahan dengan lingkungan, dan juga penentuan umur simpan.

Penggunaan Produk

Dalam hal ini, dapat dikatakan bahwa konsumen sendiri yang harus berhati-hati terhadap rentan terkontaminasi Listeria. Terutama bagi mereka yang rentan terhadap listeria seperti wanita hamil, orang tua, dan orang-orang yang memiliki gangguan sistem imun, sebaiknya mereka menghindari makanan-makanan yang berpotensi terkontaminasi listeria seperti soft cheese dan susu segar. Selain itu konsumen juga sebaiknya memasak bahan-bahan makanan dengan baik.

Referensi :

Lawley, Richard, Laurie Curtis & Judy Davis. (2008). The Food Safety Hazard Guidebook. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK.

United States Department of Agriculture. (1999). Listeria guidelines for industry. http://www.fsis.usda.gov/OA/topics/Imguide.htm

United States Food and Drug Administration. (1992).  Listeria monocytogenes. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap6.html

United States Food and Drug Administration. (2001) . Draft assessment of the relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods. http://www.foodsafety.gov/~dms/lmrisk.html