TUGAS KEAMANAN PANGAN

Nematodes – Anisakids

Disusun oleh :

Juliana Finda Damara            11.70.0136

V. Maria Prasetyaningtyas     11.70.0138

1.           Karakter mikroba patogen

Anisakids merupakan keluarga dari parasit cacing nematoda laut yang menyebabkan
infeksi yang serius pada manusia seperti anisakiasis atau anisakidosi infeksi ini akan timbul setelah mengkonsumsi makanan laut. Spesies utama yang diidentifikasi yaitu Anisakis simpleks (paus worm atau cacing herring) tetapi dapat juga ditemukan spesies lain yang terkait
seperti Pseudoterranova decipiens (seal worm atau cacing cod). Nematoda laut lainnya adalah Contracaecum spp. dan Hysterothylacium spp., namun keduanya sangat jarang dilaporkan di negara maju.

2.           Sumber Kontaminasi

Anisakids banyak ditemukan di lingkungan laut dan memiliki siklus hidup yang sangat kompleks. Dalam tubuh ikan larva ketiga banyak ditemukan pada pada jeroan dan jaringan otot ikan, Ukuran larva Anisakis sp., berkisar 2-3 cm, berwarna putih dan biasanya berbentuk lingkaran atau melingkar dalam kista dalam otot ikan. Larva akan bermigrasi dari jeroan ke dalam jaringan otot ketika hospes perantara mati. Larva jarang mencapai tahap dewasa pada manusia, bila manusia makan daging ikan mentah atau kurang masak, larva cacing dapat masuk ke tubuh manusia melalui mukosa lambung dan usus halus (Yman, 2003).

3.           Bahan pangan yang sering terkontaminasi

Anisakiasis menginfeksi manusia melalui makanan ikan laut mentah atau setengah matang, dan penggunaan ikan rucah sebagai makanan dalam budidaya dapat memfasilitasi transfer parasit pada spesies ikan air tawar. Bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh mikroba ini yaitu jenis ikan segar seperti cod, kapur sirih dan haddock, ikan herring, monkfish, makarel, salmon dan jenis ikan yang lain. Namun beberapa spesies juga ada yang mengandung mikroba ini seperti cumi-cumi. Jika ikan dimakan mentah atau kurang matang maka akan menyebabkan infeksi pada manusia sebaliknya jika ikan dibekukkan terlebih dahulu maka larva akan cepat mati.

4.       Gejala yang timbul dan kapan gejala ini mulai muncul

Dalam jurnal disebutkan bahwa Anisakis sp. merupakan endoparasit yang bersifat zoonosis (penyakit pada ikan yang dapat ditularkan ke manusia) dan menyebabkan penyakit Anisakidosis. Anisakis menyerang saluran pencernaan manusia yang  dapat menginfeksi parasit pada manusia akan menimbulkan reaksi alergis yang meliputi urtikaria, anafilaksis, dermatitis, gastroenteritis, sampai gejala asma (Bircher et al. 2000). Infeksi Anisakis sp. dapat berdampak terhadap kesehatan manusia dan menyebabkan beberapa gejala seperti nyeri perut, mual, muntah, reaksi alergi dan gingivostomatiti. Hal ini terjadi ketika larva masuk ke dalam
dinding saluran pencernaan di dalam perut atau usus dan kadang-kadang menembus
dinding usus sepenuhnya, lalu memasuki rongga tubuh. Biasanya gejala akan terjadi dalam beberapa jam setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba dan dapat berkembang setelah 7-14 hari dan juga dapat bertahan selama beberapa minggu sampai larva dalam usus yang menembus jaringan mati.

5.           Penyakit yang Ditimbulkan

Penyakit yang ditimbulkan oleh anisakids termasuk infeksi karena penyakit ini dapat menimbulkan infeksi akut pada manusia setelah mengkonsumsi makanan laut yang terinfeksi. Sumber infeksi utama pada manusia karena mengkonsumsi ikan mentah yang mengandung larva Anisakis sp., (Acha dan Szifres, 2003). Memakan ikan yang tidak masak atau setengah masak yang terinfeksi dapat menyebabkan penyakit Anisakiasis. Anisakis menyerang saluran pencernaan manusia yang di mana dapat menginfeksi parasit pada manusia akan menimbulkan reaksi alergis yang meliputi urtikaria, anafilaksis, dermatitis, gastroenteritis, sampai gejala asma (Bircher et al. 2000). Penyakit ini berpotensi serius yang dikenal dengan anisakiasis atau anisakidosis. Hal ini terjadi ketika L3 larva masuk ke dalam liang dinding saluran pencernaan di dalam perut atau usus dan kadang-kadang menembus dinding usus sepenuhnya, kemudian memasuki rongga tubuh. Proses ini sering disertai dengan nyeri perut yang parah, mual dan muntah dan terkadang dapat batuk.

6.           Catatan Insiden / Outbreak

Diperkirakan sekitar 2000 orang di seluruh dunia menderita gejala anisakiasis setiap tahun dan insiden ini diperkirakan akan meningkat karena konsumsi ikan mentah menjadi lebih populer. Insiden tertinggi adalah di Jepang (1000 kasus per tahun ), di mana ikan segar membuat proporsi yang tinggi untuk diet. Insiden di Eropa yang tertinggi tercatat di Belanda, Jerman, Perancis dan Spanyol. Menurut FDA sekitar 10 kasus anisakiasis dilaporkan dalam USA setiap tahun. Wabah telah dilaporkan di Jepang, Belanda dan Spanyol. Meskipun kejadian global anisakiasis cukup rendah, ada bukti bahwa paparan parasit jauh lebih tinggi di beberapa negara. Banyak orang yang menelan larva A. simplex tidak mengembangkan gejala akut, tetapi mungkin mengembangkan antibodi spesifik untuk larva. Sebuah survei terhadap lebih dari 34.000 orang dengan ruam kulit, atau gejala alergi makanan laut, di Jepang menemukan bahwa hampir 30 % memiliki antibodi spesifik untuk A. simpleks dalam darah mereka. Temuan serupa telah dilaporkan dari Spanyol. Hal ini tampaknya menunjukkan eksposur yang lebih luas di populasi dan menunjukkan bahwa alergi yang disebabkan oleh A. simplex L3 larva mungkin lebih umum dari yang diharapkan. Namun, alergi A. simpleks sangat tidak reaktif dengan alergi lain dan sulit untuk mendiagnosa.

7.           Menanggulangi / Mencegah Kontaminasi

Karena larva dapat bermigrasi dari jeroan ikan yang terinfeksi ke dalam otot jaringan setelah kematian, adalah penting untuk memastikan bahwa memusnahkan ikan sesegera mungkin setelah penangkapan untuk meminimalkan migrasi ini. Ikan yang akan dimakan mentah atau dimasak sebentar harus dibekukan pada - 20⁰C atau kurang, selama setidaknya 24 jam untuk membunuh larva. Ini juga harus berlaku pada ikan dimaksudkan untuk pengasapan dingin, fermentasi, atau direndam sebelum dikonsumsi. Proses pengasapan panas di mana suhu internal minimal 60⁰C akan menghancurkan larva, seperti memasak dengan suhu 70⁰C selama minimal 2 menit. Namun, dimasak dan dibekukan ikan mungkin masih menyebabkan reaksi alergi, seperti alergen tampaknya cukup stabil terhadap panas.

Dalam undang-undang Uni Eropa langkah-langkah untuk melindungi konsumen terhadap anaskiasis yang terkandung dalam direktif (91/493/EEC) pada langkah-langkah sanitasi untuk produksi dan penjualan makanan laut. Undang-undang ini membutuhkan pemeriksaan ikan untuk parasit, dan penghapusan ikan jelas terinfeksi dari penjualan. Ikan untuk dimakan mentah harus dibekukan pada -20⁰C atau kurang, selama paling sedikit 24 jam, seperti spesies-spesies tertentu harus ditujukan untuk pengasapan dingin, pengasinan atau penggaraman. Di Amerika Serikat, Kode Makanan FDA merekomendasikan pembekuan cepat diikuti oleh penyimpanan pada -20⁰C atau kurang, selama setidaknya 24 jam untuk ikan yang dikonsumsi tanpa dimasak.

Daftar Pustaka

Acha PN, Szyfres B. 2003. Zoonosis and Communicable Diseases Common to Man and Animals. Volume III : Parasitoses. 3rd Ed. Washington DC: Pan American Health Organization

Bircher AJ, Gysi B, Zenklusen HR, Aerni R. 2000. Eosinophilic oesophagitis associated with recurren urticaria: Is there a worm (Anisakis simplex) in the rose. Schweiz Med Wochenschr 130:1814-9

Yman L. 2003. Spesifik IgE in the diagnosis of parasite-induced allergy. Allergy 59:14-17