ENTEROCOCCI

ENTEROCOCCI

TUGAS MATA KULIAH KEAMANAN PANGAN

  

Kelompok 7

Monica Shita               11.70.0024

Jong Epha Yosia         11.70.0025

Anna Wibowo             11.70.0027

 

·         KARAKTERISTIK

Enterococci termasuk genus bakteri gram positif dan merupakan bakteri yang tidak membentuk spora. Dimana enterococci sebelumnya dikenal sebagai grup D streptococci. Terdapat 20 spesies Enterococcus telah dijelaskan, namun spesies yang paling umum terkait dengan makanan dan penyakit manusia yaitu Enterococcus faecium dan Enterococcus faecalis. Enterococci merupakan agen penyebab sejumlah infeksi yang tidak disebabkan oleh makanan, seperti bakteremia dan endokarditis.  

Enterococci dapat tumbuh pada rentang pertumbuhan yang luas. Beberapa strain dapat tumbuh pada suhu serendah 1⁰C dan dapat mencapai 50⁰C. Namun suhu optimal untuk sebagian besar strain yaitu 37⁰C. Enterococci  dapat bertahan selama proses pembekuan dan dilaporkan dapat bertahan hidup pada penyimpanan dengan suhu -70⁰C selama beberapa tahun. Pertumbuhan dapat terjadi pada rentang pH 4,4-10,6.  A_w minimum yang digunakan untuk pertumbuhan tergantung pada zat terlarutnya. Misalnya E. faecalis dilaporkan dapat tumbuh pada A_w 0,93.

Enterococci umumnya mampu mentoleransi konsentrasi garam 10%. Dan merupakan  organisme yang resisten terhadap pengeringan dan sangat gigih dalam lingkungan. E. faecalis dan E. faecium dilaporkan dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu di  permukaan lingkungan, yaitu dalam tanah mencapai 77 hari dan keju hingga mencapat 180 hari. Namun ada kelemahan yang dimiliki oleh Enterococci tidak terlalu tahan terhadap sanitisers (termasuk natrium hipoklorit) atau pengawet.

Enterococci tahan panas dan relatif mampu bertahan pada proses pasteurisasi. Dan dengan informasi ini semakin memperjelas beberapa kasus yang ada yaitu Enterococci banyak terlibat pada pembusukan beberapa makanan yang menggunakan panas dalam olahannya, seperti susu pasteurisasi dan dimasak daging. E. faecium (70⁰Cà 1,4-3,4 min) lebih tahan panas dari E.faecalis (70⁰Cà 0,02-0,6 min).

·         SUMBER KONTAMINAN

Spesies Enterococcus ditemukan dalam usus kebanyakan hewan, termasuk manusia. Dimana diekskresikan dalam kotoran hewan yang mengarah ke kontaminasi lingkungan. E. faecalis adalah spesies yang ditemukan paling sering pada kotoran manusia (105-107 sel / g feses) sedangkan E. faecium adalah spesies yang paling umum ditemukan dalam kotoran ternak. Peralatan susu pengolahan dapat terkontaminasi dengan enterococci dan survei telah sering diisolasi mereka dari babi, unggas dan bangkai sapi. Meskipun berhubungan dengan kotoran, kehadiran enterococci dalam makanan tidak selalu terkait dengan kontaminasi tinja langsung. Karena pencemaran lingkungan, yang enterococci juga ditemukan di tanah, serangga, air dan bahan tanaman seperti sayuran.

·         BAHAN PANGAN YANG SERING TERKONTAMINASI

Enterococci ditemukan di berbagai macam makanan. Mereka adalah kontaminan yang umumsusu dan produk daging dan digunakan sebagai kultur starter dalam beberapa tradisional keju Eropa. Mereka juga ditemukan pada bahan tanaman seperti zaitun dan sayuran.

·         GEJALA YANG TIMBUL

Enterococci dapat menyebabkan keracunanan makanan dengan cara infeksi. Jika jumlah sel entreroccoci yang masuk ke dalam tubuh sudah melebih 10⁷. Maka orang yang terinfeksi tersebut akan mengalami gejala-gejala keracunan. Biasanya gejala keracunan dari entroccoci akan muncul setelah 2-60 jam. Gejala umum yang ditimbulkan biasanya seperti diare, kram perut, mual-mual, munta-muntah dan pusing. Cepat lambatnya gejala keracunan yang mucul tergantung jumlah sel yang sudah masuk ke dalam tubuh. Keracunan yang disebabkan oleh entroccoci tergolong infeksi karena sakit yang ditimbulkan oleh enterococci berasal dari masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui  makanan yang sudah terkontaminasi sehingga mengakibatkan reaksi penolakan dari tubuh (Fraizeret al., 1988).

·         CATATAN INSIDEN / OUTBREAK

Enterococci merupakan bakteri yang dapat menjadi agen penyebab sejumlah infeksi klinis seperti bakteremia dan endoendocarditis. Enterococci biasa mengkontaminasi susu dan produkdagingdan biasadigunakan sebagai kultur starter dalam keju tradisional Eropa. Kejadian infeksi yang disebabkan oleh enterococcal melalui makanan sangat sedikit terjadi. Hal ini dikarenakan tidak adanya bakteri pathogen lain dalam makanan yang dapat menyebabkan penyakit yang berhubungan dengan enterococci. Namun sebenarnya banyak makanan (misalnya keju) terkontaminasi oleh bakteri enterococciini, tetapi tidak menyebabkan timbulnya penyakit. Enterococci biasa mengkontaminasi sosis, ham, susu evaporasi, keju dan pudding cokelat yang dapat menyebabkan kejadian infeksi.

·         CARA MENANGGULANGI AGAR TIDAK TERJADI KONTAMINASI

Enterococci tidak tahan terhadap bahan pembersih (termasuk natrium hipoklorit) atau pengawet. Untuk mengurangi jumlah enterococci dapat dilakukan dengan proses pemanasan dengan suhu yang tepat karena enterococci dapat bertahan dari proses pasteurisasi ringan (dengan pemanasan ringan) dan dapat tumbuh di makanan yang kurang matang. Dengan membersihkan rezim dan penggunaan pembersih yang tepat juga dapat mengontrol organisme pada proses pengolahan makanan karena peralatan yang digunakan untuk pengolahan, bahan baku dan lingkungandapat menjadi sumber kontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA

Fraizer, W.C. &Westhoff, D.C. 1988. Food Microbiology: Fourth Edition. McGraw Hill. Singapore.

Lawley, R., Laurie. C & Judy D.,The Food Safety Hazard Guidebook. 2008. RSC Publishing. UK.